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Une ambitieuse stratégie de transition alimentaire pour Dijon métropole

Mieux manger || Mieux produire

"Dijon métropole porte une stratégie de transition alimentaire particulièrement ambitieuse. Notre capitale régionale possède tous les atouts pour déployer un projet susceptible de faire école, ailleurs en France, en Europe et dans le monde. Tout d’abord parce qu’il s’y trouve toutes les compétences requises et que les femmes et les hommes sont, comme toujours, les clés de cette réussite. Avec des entreprises, grandes et petites, des laboratoires publics et privés, une université et des grandes écoles, nous disposons, sur le territoire de Dijon métropole, d’un écosystème exceptionnel, structuré et organisé autour d’un pôle de compétitivité, d’unités mixtes de recherche, de sites fléchés vers la production, la recherche et la formation en agroalimentation. Dijon métropole a la légitimité pour porter une stratégie globale dont les enjeux sont à la fois environnementaux, sociaux et économiques : c’est une agglomération à taille humaine où les acteurs se connaissent bien, c’est un territoire urbain connecté au milieu rural qui l’entoure, c’est enfin une culture ancrée et affirmée du bien manger et du goût.

Notre objectif est bien d’impulser une nouvelle dynamique territoriale alimentaire, durable, accessible, profitant davantage à la fois au producteur et au consommateur. L’alimentation des consommateurs est principalement assurée par des acteurs privés mais elle touche à des sujets sur lesquels la métropole dijonnaise joue un rôle essentiel. Je pense à l’environnement, avec des préoccupations fortes sur l’eau, la biodiversité, les sols, la qualité de l’air. Je pense au développement économique, avec la nécessité de soutenir nos entreprises, de les accompagner dans leurs projets créateurs de richesse et d’emploi. Je pense à la dimension sociale, essentielle : l’alimentation de demain sera saine et durable mais n’aura de sens que si elle est accessible à toutes et à tous. Je refuse l’idée même d’une alimentation à deux vitesses. Enfin, l’enjeu du rayonnement et de l’attractivité de notre métropole est étroitement lié à la réussite de notre stratégie de transition alimentaire, à l’heure où beaucoup de nos concitoyens choisissent leur lieu de vie plus qu’ils ne le subissent.

Fruit d’une politique volontariste que nous menons avec les équipes de Dijon métropole et l’ensemble de nos partenaires publics et privés, le positionnement de Dijon sur le sujet d’une alimentation de qualité, saine, respectueuse de l’environnement, misant sur les circuits courts, est désormais une réalité. Il nous reste à le faire savoir. C’est tout l’objet de ce dossier de presse, dans lequel vous pourrez puiser nombre d’idées de reportages et d’articles."

François Rebsamen | Maire de Dijon | Président de Dijon métropole | Ancien ministre

LE TERRITOIRE DU PROJET, UNE ASSOCIATION INÉDITE DE TERRITOIRES URBAINS ET RURAUX

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Dijon métropole poursuit comme objectif de démontrer que l’évolution vers un système alimentaire durable est une opportunité de transformation d’un territoire, d’un point de vue tant environnemental, économique que social et souhaite fédérer le plus grand nombre d’acteurs publics, privés, académiques, industriels, d’habitants et associer plusieurs collectivités territoriales.

Cette alliance se traduira par un engagement déterminé de chacun des partenaires dans la réalisation de la transition alimentaire et sera porté par une marque forte, fédératrice, expression du "mieux manger, mieux produire" : ProDij.

 

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ENJEUX ET OBJECTIFS DE LA TRANSITION ALIMENTAIRE SUR LE TERRITOIRE DE DIJON MÉTROPOLE

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C’est dans un contexte marqué par le changement climatique, la préservation de la biodiversité, l’évolution du modèle économique du secteur de l’agro-alimentation et les nouvelles habitudes de consommation que Dijon métropole a décidé de déployer un projet global de transition alimentaire, répondant à quatre défis et à quatre objectifs.

Pourquoi Dijon métropole engage une stratégie alimentaire ambitieuse ?

  • Le changement climatique se caractérise par des phénomènes climatiques violents de plus en plus fréquents, par une alternance entre des périodes de  sécheresse préoccupantes et d’autres marquées par un excès d’eau et enfin par une tendance haussière des températures qui impactent fortement l’activité agricole et viticole. Cette dernière contribue elle-même à ce changement climatique : elle est jugée responsable de près d’un quart des rejets de gaz à effet de serre.
  • Les pratiques agricoles dites conventionnelles, en raison de l’usage toujours important de pesticides, contribuent à appauvrir la biodiversité. Quand elles prennent une forme intensive, elles abîment les sols, amoindrissant leur fertilité. Elles dégradent également la qualité de l’eau.
  • Le modèle économique de l’agroalimentation tel qu’il a été élaboré dans la seconde moitié du XXe siècle a, certes, permis d’augmenter et de sécuriser la production agricole et donc de mieux nourrir une grande partie de la population mondiale, mais il n’est plus durable. Le système de distribution privilégiant des prix bas pour le consommateur au détriment de la rémunération du producteur a atteint ses limites. Le manque de reconnaissance dont il fait l’objet entraîne une chute des vocations.
  • Enfin, la perte de confiance des consommateurs en leur alimentation associée à la globalisation, se traduit par une forte aspiration à disposer de produits locaux de meilleure qualité. Les pratiques alimentaires évoluent, avec une baisse de la consommation de viande par exemple, le rejet de produits ne respectant pas l’environnement ou le bien-être animal ou encore la sensibilisation croissante au gaspillage alimentaire… Dans le même temps, les populations en précarité ont des difficultés à accéder à une alimentation saine en quantité suffisante et équilibrée, comme recommandée par le Plan national nutrition et santé.

Quatre défis sont à relever :

  1. Le premier est environnemental : comment concilier une alimentation suffisante pour tous avec le respect de l’environnement ?
  2. Le deuxième est social : comment garantir au plus grand nombre l’accès à une alimentation saine et équilibrée, comment répondre aux aspirations de consommateurs qui se positionnent de plus en plus comme des éco-citoyens quand ils remplissent leur panier ?
  3. Le troisième est économique : comment développer les activités agro-alimentaires locales et comment assurer une juste rétribution des agriculteurs ?
  4. Le quatrième est territorial : comment ce nouveau modèle peut-il contribuer à un nouvel équilibre entre l’urbain et le rural ?

Les objectifs du projet de transition alimentaire de Dijon métropole :

  1. Le premier vise à garantir l’accès de tous les publics à une alimentation saine et à mener des actions de sensibilisation et d’éducation des consommateurs afin de leur faire adopter des comportements alimentaires à la fois bons pour leur santé et pour l’environnement. Cet objectif s’accompagne en particulier de la mise en œuvre de circuits d’approvisionnement locaux pour la restauration hors foyer, la lutte contre la précarité et le gaspillage alimentaire.
  2. Le deuxième objectif est de faire évoluer les modes de productions vers une agriculture économe en intrants de synthèse (pesticides et engrais) qui préserve et valorise la biodiversité. Cet objectif s’accompagne de la volonté affirmée de protéger et de valoriser le foncier agricole sur le territoire métropolitain, de faciliter l’installation d’agriculteurs et de viticulteurs aux portes de la ville et de construire des systèmes de distribution en circuits courts.
  3. Le troisième objectif est de promouvoir les activités agroalimentaires et de restauration créatrices d’emploi et permettant le développement de filières alimentaires vertueuses. À cet objectif sont associés l’identification et la promotion de produits locaux respectueux des valeurs sociales, environnementales et culturelles. Cet objectif se marie avec l’ambition que porte Dijon métropole de faire rayonner le "repas gastronomique des Français" mais aussi de valoriser la diversité des cultures alimentaires.

DES OUTILS ET DES MOYENS DÉPLOYÉS PAR DIJON MÉTROPOLE OU AVEC SON SOUTIEN ACTIF

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Au-delà de la sanctuarisation du foncier agricole sur son territoire, Dijon métropole structure l’écosystème local en agroalimentation autour des entreprises, des laboratoires de recherche et de l’enseignement supérieur. Grâce à la Cité internationale de la gastronomie et du vin, elle s’inscrit dans la volonté de promouvoir et de faire rayonner la cuisine française.

Un plan local d’urbanisme qui protège les terres agricoles

Le plan local d’urbanisme intercommunal, habitat et déplacements (PLUi-HD), adopté le 19 décembre 2019, fait de la limitation de l’étalement urbain l’une de ses priorités. Ce document opposable sanctuarise le foncier agricole et viticole sur le territoire de la métropole dijonnaise, en limitant l’urbanisation de terres actuellement non construites à 20 hectares sur la période 2020 à 2030. Pour rappel, 45 % du territoire de la métropole sont des terres agricoles ou viticoles. Cette règle impose de redistribuer la ville sur elle-même, en tirant profit des dents creuses et en densifiant raisonnablement l’habitat, plutôt qu’en rognant sur les terres agricoles à proximité de la ville. Les quartiers sont conçus et aménagés comme des polarités offrant un maximum de services de proximité à leurs habitants, limitant les déplacements tout en encourageant les mobilités douces. Cette vision urbaine pour demain réduira de 30% la consommation des espaces naturels et agricoles par rapport à la décennie 2010-2020.

Le PLUi-HD engage également la métropole dans des actions visant à protéger les terres agricoles et viticoles situées dans son périmètre. Par exemple : l’affectation de terres agricoles à des agriculteurs, maraîchers, arboriculteurs ou viticulteurs, s’engageant dans une agriculture vivrière de proximité vertueuse pour la qualité des produits et de l’environnement en lien avec la chambre d’agriculture de Côte-d’Or, la conduite d’une politique d’urbanisme garantissant la préservation des corridors écologiques, des arbres, de la biodiversité, des paysages, la protection des trames vertes dans les quartiers résidentiels, l’acquisition de terres agricoles et de fermes, à l’image du plateau de La Cras (160 hectares achetés en 2013 pour implanter des vignes et des activités agricoles à faibles intrants de synthèse) ou de la ferme de Motte Giron, l’ambitieux programme de réintroduction de la vigne du Dijonnois (300 hectares fléchés et le projet d’obtenir une appellation "Dijon" auprès de l’Institut national des appellations d’origine).

Un puissant écosystème métropolitain autour de l’agroalimentation

La longue histoire de l’industrie agroalimentaire dijonnaise a contribué, au fil des décennies, à la présence, sur le territoire métropolitain, d’un grand nombre d’acteurs économiques et académiques. Entreprises et start-ups, laboratoires de recherche privés et publics, centres d’enseignement supérieur constituent un écosystème qui rend possible la mise en œuvre de projets innovants "de la fourche à la fourchette", de la production agricole à la consommation. Les entreprises sont de grands groupes implantés comme Dijon Céréales, Groupe Seb, Eurogerm, Unilever, Tetra Pak… mais aussi des PME, particulièrement dans les domaines de la viticulture et des spiritueux, de la moutarde, des salaisons, du miel… Le tissu économique comprend également de nombreuses sociétés de services qui travaillent largement pour le secteur alimentaire, dans les domaines de l’informatique (Atol C&D…), de la logistique (Stef, Kuehne & Nagel, STG…), de la traçabilité et de la sécurité alimentaire, des études techniques…

Dans les établissements d’enseignement supérieur et de recherche de la métropole, travaillent 3 000 chercheurs et techniciens spécifiquement dans le domaine de l’agroalimentation. Ces équipes sont concentrées sur le Campus et sont rattachées à L’Institut national de la recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), l’Institut Agro Dijon (ex-AgroSup Dijon), l’université de Bourgogne (uB), l’université de Bourgogne-Franche-Comté (UBFC), le CHU Dijon Bourgogne, la School of Wine & Spirits de la Burgundy School of Business, l’Institut Jules-Guyot et à la chaire Unesco Cultures et traditions de la vigne et du vin de l’uB. La formation pour tous et à tous les niveaux est assurée dans des établissements comme L’Institut Agro Dijon, les établissements publics d’enseignement agricole – Educagri, le lycée Le Castel, le lycée Saint-Bénigne, Sup’Arcades, l’école Cuisine Mode d’emploi(s) créée par Thierry Marx ou encore Ferrandi Paris qui a ouvert son troisième campus français à Dijon au sein de la Cité internationale de la gastronomie et du vin. Le campus des métiers et des qualifications (CMQ) de l’alimentation, du goût et du tourisme fédère plus de 30 organismes du territoire qui ont vocation à répondre aux besoins des entreprises et du secteur de l’hôtellerie-restauration, fortement recruteur.

En matière d’innovation, il convient de signaler la présence forte, sur le territoire de la métropole dijonnaise, de startups et de laboratoires offrant des services à l’industrie agroalimentaire.

Au total, cet écosystème représente 9 000 emplois dont 3 800 dans les industries agroalimentaires. 5 000 jeunes et adultes sont en formation dans les différentes filières.

Un écosystème structuré autour d’un puissant pôle de compétitivité et d’acteurs fédérateurs

Le pôle de compétitivité Vitagora, labellisé par l’État en 2005, assure la représentation du monde agroalimentaire en Bourgogne-Franche-Comté après avoir intégré les deux associations régionales des industries alimentaires. Avec ses quelques 450 adhérents, grands groupes comme PME et start-ups, il fédère le tissu d’entreprises, en Bourgogne-Franche-Comté mais aussi en Île-de-France. Il soutient activement l’innovation, à travers par exemple le programme Toaster Lab visant à faire émerger des start-ups – il a par ailleurs fusionné, depuis 2022, avec la FoodTech Dijon Bourgogne-Franche-Comté. Enfin, il contribue au rayonnement international du territoire grâce à ses partenariats dans plusieurs pays (Japon, Rwanda…). Implanté à la Cité internationale de la gastronomie et du vin, Vitagora, avec ses trente collaborateurs, représente un véritable porte-drapeau des activités agro-alimentaires de la métropole.

Le potentiel de recherche en agro-alimentation est distribué dans cinq unités mixtes de recherche (UMR) associant des experts de l’université de Bourgogne, de INRAE, de L’Institut Agro Dijon, du CNRS ou encore de l’Inserm : les UMRs Agroécologie (la deuxième unité de recherche de INRAE en France), Cesaer (Centre d’économie et de sociologie appliquées à l’agriculture et aux espaces ruraux), CSGA (Centre des sciences du goût et de l’alimentation), LMC (Lipides nutrition cancer) et PAM (Procédés alimentaires et microbiologiques).

Dijon métropole promeut sa politique d’innovation appliquée au développement économique dans des zones d’activités dédiées : le technopôle Mazen-Sully autour des biotechnologies en santé, le marché de l’agro, autour des industries agroalimentaires et AgrOnov, le technopôle agro-environnemental de Bretenière. Il faut souligner par ailleurs la présence du Village by CA, au sein de la Cité internationale de la gastronomie et du vin, qui héberge une quarantaine de start-ups spécialisées dans l’alimentation.

La Cité internationale de la gastronomie et du vin, un outil de rayonnement et d’attractivité pour la métropole

Ouverte le 6 mai 2022, la Cité internationale de la gastronomie et du vin a pour vocation de promouvoir le Repas gastronomique des Français, inscrit sur la liste du Patrimoine immatériel de l’humanité depuis 2010, ainsi que les Climats du vignoble de Bourgogne, inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015.

Sur l’ancien site de l’hôpital général de Dijon (6,5 hectares), la Cité intègre des espaces culturels et commerciaux (salles d’expositions et de congrès, grande salle de réception, boutiques, bars, restaurants, cuisine expérientielle…), un hôtel et un cinéma, le centre d’interprétation de l’architecture et du patrimoine et un bureau de l’office de tourisme, des bureaux accueillant des entreprises ainsi que le siège temporaire de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) avant son emménagement dans l’Hôtel Bouchu d’Esterno, des centres de formation (Ferrandi Paris et l’École des Vins de Bourgogne-BIVB). Au terme d’un investissement de 250 millions d’euros, elle est une vitrine du patrimoine vitivinicole de la gastronomie et de l’art de vivre français.

POUR BIEN COMPRENDRE LA STRATÉGIE DE TRANSITION ALIMENTAIRE DE DIJON MÉTROPOLE

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De nombreux labels pour un programme innovant

Dijon métropole a été labellisée par l’État "Territoire d’innovation" ayant vocation à être le "démonstrateur territorial de la transition alimentaire". À ce titre, le programme correspondant "Dijon, alimentation durable 2030" bénéficie d’un soutien financier de l’État à hauteur de 6,8 M€ dans le cadre du troisième volet du programme d’investissement d’avenir (PIA3) de la Région Bourgogne-Franche-Comté, apportant 1,7 M€ et de Dijon métropole à hauteur de 2,7 M€. Entre 2019 et 2021, 4 M€ de subventions publiques ont été consommées, générant par effet de levier 12 M€ d’investissements.

Il associe une quarantaine de partenaires privés et publics autour d’une vingtaine de projets représentant un budget global d’environ 20 M€ sur une durée de 10 ans. Le principe fondateur de ce programme est que le "mieux manger" promeut le "mieux produire" qui, en retour, permet le "mieux manger".

Autour de ce programme fondateur s’articulent plusieurs autres projets de Dijon métropole qui ont également été labellisés :

  • Labellisée par l’État "Territoire d’innovation" ayant vocation à être le "démonstrateur territorial de la transition alimentaire".
  • Label APIcité 3 abeilles, distinction la plus élevée attribuée par l’Union nationale de l’apiculture française (UNAF) aux territoires engagés pour les pollinisateurs.
  • Label "projet alimentaire territorial" de l’État depuis 2019.
  • Dijon ville santé de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et ville active du Programme national nutrition santé (PNNS).
  • Label "100 villes climatiquement neutres et intelligentes d’ici 2030" (Dijon fait partie des 9 villes françaises retenues par la Commission européenne sur 23 candidates).
  • Label "Quartiers fertiles" de l’Agence nationale pour la rénovation urbaine (ANRU) pour le projet "Ramification d’agriculture urbaine" dans le quartier Fontaine d’Ouche.
  • Label "Communes à croquer" depuis 2020 pour Dijon.
  • Reconnaissance Unesco du Repas gastronomique des Français valorisé au sein de la Cité internationale de la gastronomie et du vin.
  • Reconnaissance Unesco des Climats du vignoble de Bourgogne dont le périmètre englobe une large partie des communes de Dijon, de Chenôve et de Marsannay-la-Côte.

Évaluer l’impact de la transition alimentaire en associant tous les acteurs

Le programme associe l’ensemble des parties prenantes de l’agro-alimentation : producteurs, transformateurs, distributeurs, professionnels de la restauration et des métiers de bouche, mais aussi chercheurs, formateurs, collectivités, associations et consommateurs-citoyens. Soit environ 150 acteurs déterminants pour l’alimentation d’un bassin d’un demi-million de personnes, qui dépensent chaque année 900 M€ pour leur alimentation – hors dépenses des visiteurs.

Aussi, afin d’évaluer l’impact des différents projets menés dans le cadre de la stratégie globale portée par Dijon métropole, un observatoire de la transition alimentaire est créé sur le territoire. Son travail consiste à proposer et suivre des indicateurs qui permettent de quantifier l’évolution de l’environnement, de l’économie locale, du bien-être et de la cohésion sociale à la suite de la stratégie de transition alimentaire engagée. Ces indicateurs seront utilisés pour le pilotage de la politique correspondante ainsi que pour communiquer avec les citoyens.

Un enjeu territorial très fort

La stratégie de transition alimentaire de Dijon métropole défend l’idée que "ce que nous mangeons change le territoire où nous vivons". Elle propose une approche associant l’urbain et le rural, par filières, afin d’assurer la transition agroécologique du territoire. Elle repose sur l’engagement des consommateurs-citoyens qui, par leurs choix alimentaires, sont le véritable moteur du "mieux manger" et, par conséquent, du "mieux produire". Pour assurer le fonctionnement de cette politique impliquant de nombreux acteurs autour de multiples projets, le numérique s’impose à la fois comme un vecteur de transformation de l’agro-alimentation et comme un outil de suivi et d’évaluation. Enfin, la formation est une composante à part entière d’un projet visant à faire gagner les acteurs du terrain en matière de compétences et d’expertise.

L’enjeu alimentaire est prégnant sur le territoire où des projets locaux sont en cours. En particulier dans le quartier Fontaine d’Ouche, labellisé "Quartier fertile", La Maisonphare, espaces cultivés au sein même du quartier, avec une conserverie, un restaurant approvisionné par la production locale et un programme d’animations destiné à sensibiliser la population à l’alimentation saine et durable. Autre exemple : la plantation d’arbres fruitiers et d’arbustes à petits fruits dans la ville, véritables vergers en libre-service !

La stratégie de transition alimentaire de Dijon métropole décline, en matière d’agro-alimentation, les trois enjeux du développement durable : elle entend mettre en oeuvre un écosystème économiquement viable, écologiquement et socialement responsable. Ces trois dimensions transparaissent dans chacun des projets portés dans le cadre de la politique engagée. Dijon métropole étant un démonstrateur, cette politique a pour vocation à être répliquée sur d’autres territoires, faisant ainsi de la métropole une référence pour l’alimentation de demain.

Découvrez ci-dessous, les actions déjà déployées dans le cadre de la politique de transition alimentaire de Dijon métropole, selon sept axes : restauration collective, santé, implication des citoyens-consommateurs, légumineuses, "tout part des sols", aide alimentaire, confiance retrouvée du consommateur.

MIEUX MANGER EN COLLECTIVITÉ

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Restauration hors foyer

Améliorer la qualité de l’offre et donc la satisfaction des usagers de la RHF (restauration scolaire et restauration d’entreprise concédée), tel est l’objectif de ce projet. Il s’agit d’améliorer la qualité des repas servis en renforçant la part des produits locaux de qualité, respectueux de l’environnement. L’objectif est  d’atteindre une hausse de 5% de la qualité nutritionnelle et de 25% de la provenance locale des plats servis en restauration collective. Les augmentations attendues sont respectivement de 15% et de 25% en restauration d’entreprise. L’empreinte carbone devrait s’en trouver diminuée de 40% à l’école et de 30% en entreprise. Dans le même temps, le prix et le niveau de satisfaction des usagers seront restés identiques. Le changement dans l’assiette s’accompagne d’un dispositif de communication et d’un programme de formation des personnels de la restauration hors foyer.

Programme pour la restauration collective

La restauration scolaire porte des enjeux majeurs en matière de santé et d’éducation à l’alimentation. C’est pourquoi la ville de Dijon, dont la cuisine centrale prépare plus de 8 000 repas par jour pour les restaurants scolaires de la commune, soit 1,3 million de repas annuels, s’est engagée dans un programme ambitieux comprenant plusieurs volets : approvisionnement renforcé en produits sous signe de qualité et de proximité, offre diversifiée (menu végétarien
hebdomadaire depuis 2018), remplacement d’une partie des protéines animales par des protéines végétales, réduction du gaspillage alimentaire, développement de l’éducation au goût dans le cadre du projet éducatif global (PEG) de la ville. Ces actions ont d’ores et déjà porté leurs fruits : réduction du gaspillage de 54% entre 2017 et 2021, 50% du budget fléché vers des produits sous signe de qualité (34% de bio) ou de proximité (14,5% des produits sont d’origine locale).

Dispositif "Chouette cantine"

La restauration scolaire de la ville de Dijon fait l’objet d’un programme de recherche scientifique porté par INRAE. Ce programme repose sur un dispositif destiné à évaluer la satisfaction des enfants à la sortie de la cantine : une borne de satisfaction sur laquelle les élèves choisissent un des cinq icônes pour dire s’ils ont aimé ou pas le plat principal. L’évaluation porte notamment sur l’acceptation des repas végétariens ou sur les "néophobies alimentaires" (la répulsion face à un plat inédit). Les enseignements de ce programme intéresseront l’ensemble des acteurs de la filière, du champ à l’assiette.

Construction de la légumerie de Dijon métropole

Assurer un approvisionnement en fruits et légumes de qualité issus des circuits courts et garantir aux producteurs du territoire un débouché local avec une juste rétribution : c’est sur la base de ce double objectif que Dijon métropole installe sa légumerie sur son territoire (zone industrielle de Beauregard à Longvic) qui sera fonctionnelle au printemps 2023. Cet équipement aura vocation à réceptionner les légumes de la région, à les préparer puis à les expédier vers les cuisines centrales (en particulier celle de la ville de Dijon) pour y être cuisinés. La légumerie sera dimensionnée dans un premier temps pour recevoir 200 à 400 tonnes de légumes par an, et pourra être agrandie jusqu’à atteindre une capacité de 2 000 tonnes annuelles. Son exploitation, prévue à partir du printemps 2023, sera confiée à une société coopérative. L’investissement, évalué à 2,5 M€, est soutenu par l’État  à hauteur de 300 000 € (plan de relance), et par la Région Bourgogne-Franche-Comté (400 000 €). Cette légumerie incarne la volonté de la collectivité de constituer une filière maraîchère forte sur le territoire.

LA SANTÉ PAR L’ALIMENTATION

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L’application Foodintech 2

Foodintech 2 est le petit nom d’une application culinaire développée à l’attention des établissements de santé qui servent chaque jour des repas à une population de patients aux profils nutritionnels variés et qui ont besoin d’une alimentation sur-mesure. Foodintech 2 intègre une intelligence artificielle capable de mieux cerner les profils alimentaires personnalisés des patients. Il contribue non seulement à améliorer la santé et la satisfaction à l’égard du repas, mais aussi de réduire le gaspillage alimentaire. Initialement conçu pour une utilisation en établissements (hôpitaux, établissements d’hébergement de personnes âgées dépendantes…), cet outil a vocation à être déployé à terme pour une utilisation à domicile.

Évolution des métiers

Le projet "Évolution des métiers" a pour objectif de collecter les besoins des nouveaux métiers de la transition alimentaire pour les analyser et les diffuser auprès des professionnels. C’est au CHU Dijon-Bourgogne que la première opération a été déployée et réussie sur le sujet du repas à l’hôpital. En intégrant le ressenti des soignants, les besoins techniques, la qualité des produits et le service aux patients, des améliorations ont pu être proposées en termes de qualité et diversification des repas, de portions, de menus, de cuisson et de communication professionnelle entre les soignants, les cuisiniers, les patients et leur famille. La cartographie de l’alimentation au coeur du parcours de soins a permis de déterminer les nouveaux besoins en compétences professionnelles afin de mettre en place des formations adaptées. Ces formations s’adresseront à tous les professionnels de Bourgogne-Franche-Comté susceptibles d’être concernés : agriculteurs, transformateurs, cuisiniers, diététiciens, commis de cuisine, agents de restauration…

La microbiologie appliquée à l’alimentation

Le projet HARMI porté par l’UBFC fédère 250 chercheurs pour faire avancer encore plus vite la recherche en microbiologie depuis le microbiote du sol jusqu’à celui des intestins, en passant par les ferments de la transformation et de la conservation alimentaire. L’État a distingué ce projet d’envergure en lui octroyant 14M€ de crédits PIA4.

Plusieurs entreprises dijonnaises et régionales utilisent les ferments pour leur activité : Eurogerm dans la panification et la production de farines fermentées, la salaison-charcuterie, les fabricants de fromages (Époisses, Comté, Brillat-Savarin, chèvre charolais…), les meuniers approvisionnés par Dijon Céréales, l’ensemble des fabricants d’alcools (vins, liqueurs de cassis, alcools forts, brasseries), la filière viande de qualité (maturation). Elles visent à mettre en commun leurs connaissances pour mieux connaitre et valoriser les microorganismes qui travaillent à la qualité des produits et en protègent leurs propriétés. Les fournisseurs de matériels et de technologies performantes pour la fermentation, comme l’Agence pour la recherche et le développement des produits industriels (ARDPI), sont aussi associés à cette démarche de filière.

POUR DES CITOYENS "CONSOMM’ACTEURS"

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Living Lab

Le Living Lab est un projet majeur de la stratégie de transition alimentaire portée par Dijon métropole. Implanté à la Cité internationale de la gastronomie et du vin, ce Living Lab a pour vocation de sensibiliser et impliquer les citoyens sur l’alimentation et la transition alimentaire, mais aussi d’analyser les attentes et les besoins des usagers afin d’identifier les produits ou les services innovants à créer. Proposant une approche transversale, le programme pourra déboucher sur l’élaboration de nouveaux produits alimentaires ou de méthodes de cuisine, mais aussi de nouveaux packagings, de nouvelles formes de distribution, de conservation… L’originalité du Living Lab est double : il repose sur une approche systémique, impliquant tous les acteurs, et promeut un business model viable (il doit générer les revenus lui permettant de s’auto-financer). Des relais du Living Lab sont prévus dans les quartiers. C’est déjà le cas dans le quartier Fontaine d’Ouche dans le cadre du projet d’agriculture urbaine "Ramification".

Perception des usagers

Comment faire évoluer les représentations autour de l’agroécologie, démarche récente et innovante nécessairement méconnue. Le programme consiste à étudier la manière dont les usagers perçoivent l’agroécologie, en identifiant des profils types croisant les données relatives aux comportements alimentaires, aux connaissances et aux croyances des personnes interrogées. Puis à identifier les facteurs incitants ou non à la consommation de produits issus de l’agroécologie. Et enfin à évaluer l’impact de la communication sur le sujet auprès des consommateurs. Les résultats de ce projet permettant de mieux comprendre les représentations et donc les attitudes à l’égard de l’agroécologie donneront lieu à des présentations lors de congrès scientifiques.

Sciences participatives

Chacun peut participer à la collecte d’informations destinées à la connaissance scientifique et à la recherche. C’est le principe des sciences participatives, ou sciences collaboratives, que Dijon métropole convoque en l’occurrence pour tenter de mieux connaître la qualité des sols. Toutes celles et tous ceux qui travaillent le sol sont ainsi invités à faire part de leurs observations : jardiniers amateurs, enfants, forestiers, simples citoyens… La collecte et la remontée d’informations se fait grâce à un outil numérique baptisé QUBS, créé à Dijon.

Food Pilot

En 2023, les entreprises de plus de 250 salariés auront l’obligation de publier un reporting extra-financier et devront afficher leur "écoscore". Food Pilot a pour ambition de structurer les données agricoles et les données relatives à la responsabilité sociétale et environnementale (RSE) des entreprises agroalimentaires et de leurs fournisseurs. L’objectif est donc bien d’intégrer la performance sociale et environnementale de l’ensemble de la chaîne de valeurs, et d’améliorer ainsi la transparence. Une nécessité quand on sait que près des trois quarts des Français sont soucieux de l’origine des produits qu’ils consomment, que 70% n’ont plus confiance dans les marques et que la moitié s’estime mal informée.

LES LÉGUMINEUSES, AVENIR DE L’ALIMENTATION

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Le premier laboratoire de légumineuses à graines en France

Dijon métropole soutient et permet le maintien ainsi que la valorisation d’une collection unique de légumineuses (pois, fèves, lupin, lentilles…). Ces ressources génétiques, riches de 15 000 variétés et constituées depuis 15 ans par INRAE au sein de l’UMR agroécologie, représentent un atout majeur pour le territoire et pour le développement de la culture et de la consommation des légumineuses. En effet, les légumineuses présentent des caractéristiques très intéressantes du point de vue agroécologique et nutritionnel. Plus tolérante à la sécheresse que d’autres, la plante capte l’azote de l’air, ce qui permet de réduire l’usage des engrais et contribue à baisser l’empreinte Carbone de l’agriculture et plus généralement de l’alimentation. Les légumineuses sont aussi riches en protéines. La collection permettra d’élaborer de nouvelles variétés, adaptées aux conditions climatiques et aux besoins du marché. Aux habitants, elle autorisera la découverte d’une immense variété de légumineuses.

Par ailleurs, plusieurs projets industriels sont engagés dans la métropole dijonnaise autour des légumineuses :

Dijon Céréales • La coopérative agricole possède une usine de protéines végétales grâce à laquelle elle souhaite produire des tourteaux de soja locaux garantis non OGM, destinés aux éleveurs des filières d’appellation d’origine et aux transformateurs. C’est le premier site français à produire ce type de tourteau mais Dijon Céréales et ses partenaires prévoient la mise en service de deux autres unités en France, ce qui évitera l’importation de tourteaux brésiliens ou indiens.

Kûra • Kûra est une entreprise spécialisée dans les produits japonais frais (sakés, bières, miso…) élaborés à partir de riz bio ou de soja bio d’origine européenne selon le procédé traditionnel du kôji, ferment riche en enzymes présent dans les légumineuses. Kûra a étendu sa gamme de produits aux sauces soja bio shoyou (soja et blé) et tamari (sans gluten) afin de répondre aux attentes du marché. Ces nouveaux produits sont créés à partir de soja français bio sans OGM et sont non pasteurisés, conservant ainsi leurs qualités nutritionnelles. Kûra est le seul acteur industriel européen proposant ces condiments. Le projet permet l’émergence d’une filière locale complète des condiments soja, du champ à l’assiette.

Buffon & Co • Buffon & Co se définit comme un "pure player du sarrasin" élaborant uniquement des produits (pavé végétal, pâtes, crackers, sablés, crêpes…) à partir de cette plante qui présente de nombreux avantages agroécologiques car elle est économe en intrants (engrais, pesticide, eau) et est favorable à la fertilité des sols. Buffon & Co commercialise ses produits à base de sarrasin sous deux marques : Atelier Sarrasin et, en grande distribution, Maison Malansac. Buffon & Co contribue ainsi à reconstituer une filière sarrasin sur le territoire.

TOUT PART DES SOLS

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Projet "Sols expert"

Il vise à élaborer un diagnostic de la qualité physique, chimique et biologique des sols dans l’aire urbaine de Dijon. Il constitue une première par son ampleur puisque 600 sites vont être expertisés au regard de 50 indicateurs, ce qui permettra de créer un référentiel de la valeur biologique des sols unique en Europe. Les sols étudiés se situent aussi bien en milieu urbain qu’en secteur rural. Ce référentiel permettra d’établir des diagnostics de la qualité des sols selon ses modes d’usage et ainsi d’identifier, selon une approche de sciences participatives, avec les gestionnaires de sols (agriculteurs, aménageurs urbains…), les pratiques qui sont les plus appropriées.

Projet "Sols mutation"

Comment optimiser l’usage des sols en fonction de leurs qualités ? C’est tout l’enjeu de ce projet visant à faire émerger une nouvelle réglementation de l’usage de sols tenant compte des spécificités de chaque parcelle, certaines étant davantage adaptées à l’urbanisation, d’autres à la production agricole, d’autres encore à la présence d’espaces naturels. Le programme repose sur la collecte de données sur la qualité des sols, par le Muséum national d’histoire naturelle qui s’appuie sur la contribution du plus grand nombre dans le cadre des sciences participatives. Puis, il prévoit la production d’outils réglementaires opérationnels intégrant la notion de qualité des sols et de durabilité des pratiques de gestion foncière, qui seront mis à disposition des collectivités et des opérateurs fonciers.

Au Jardin de l’Arquebuse

Le Jardin de l’Arquebuse est un parc historique de 5 hectares, situé au cœur de Dijon, qui abrite le muséum d’histoire naturelle, un jardin botanique et des espaces dédiés à la vulgarisation scientifique dont un planétarium. Il a vocation, par son offre à caractère culturel et scientifique, à diffuser la connaissance autour de la biodiversité sauvage et cultivée. Parallèlement à l’ouverture de la Cité internationale de la gastronomie et du vin située à deux pas, il a mis en place un parcours végétal thématisé : "Jardin botanique des saveurs et des cépages, des origines à demain" dont la vocation est de présenter au grand public les plantes qui composent nos assiettes (petits fruits, blés, tomates, légumineuses…) et qui remplissent nos verres (les différents cépages viticoles).

Ville de miel

En novembre 2021, le miel produit sur le territoire de la métropole dijonnaise s’est vu décerner le 3e prix national lors des assises nationales de la biodiversité. Un prix qui récompense la qualité de ce miel produit, mais aussi la démarche de la collectivité, engagée en faveur de la biodiversité. Depuis 2013, la ville de Dijon est signataire de la charte "L’abeille, sentinelle de l’environnement", portée par l’Union nationale de l’apiculture française (UNAF). En 2021, les apiculteurs qui travaillent pour Dijon métropole ont récolté 400 kilos de miel dans les quelques 80 ruches disséminées dans l’agglomération.

Jardins familiaux

Ils couvrent 30 hectares sur le territoire métropolitain. Gérés par des associations, ils permettent à des ménages urbains de cultiver leur parcelle en mode potager ou verger. Jardins familiaux et jardins partagés sont des espaces propices également à la rencontre et aux échanges contribuant à ce titre à la convivialité et à la qualité de vie en ville.

Plateforme CA-SYS

CA-SYS est une plateforme de recherche et d’expérimentation portée par INRAE pour expérimenter l’agroécologie à différentes échelles. Projet collaboratif de l’UMR agroécologie et de l’U2E INRAE Domaine d’Époisses, CA-SYS propose de tester sur 120 ha une diversité de systèmes agro-écologiques en semis direct ou avec travail du sol possible, tous sans pesticides, afin d’éprouver la pertinence de la réduction d’usage des intrants de synthèse au profit d’une valorisation des interactions biotiques au sein d’un environnement parcellaire riche en infrastructures paysagères (bandes enherbées, bandes fleuries, quelques haies).

Les objectifs de CA-SYS sont pluriels :

  • Conception et évaluation de systèmes agro-écologiques
  • Étude de la transition vers ces systèmes
  • Sélection de variétés adaptées
  • Compréhension des processus biologiques inhérents à une conduite agro-écologique
  • Développement et renouvellement des méthodes expérimentales visant la production de connaissances en systèmes agro-écologiques

AIDE ALIMENTAIRE : DES ALIMENTS SAINS POUR TOUS

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La lutte contre la précarité alimentaire

Une stratégie de transition alimentaire n’a de sens que si elle implique le plus grand nombre. Dijon métropole a donc fait de la lutte contre la précarité alimentaire l’un des piliers de son projet alimentaire global. L’objectif est de sensibiliser les populations les plus précaires à l’importance d’adopter un régime alimentaire sain avec plus de produits frais. Entre autres actions concrètes, signalons la mise en place de chèques alimentaires associés à l’achat en épiceries solidaires de fruits, légumes et légumineuses, l’organisation d’ateliers culinaires participatifs menés par les épiceries sociales et par La Maison-phare, la mise en oeuvre d’un dispositif de sécurisation de l’approvisionnement des structures d’aide alimentaire (Banque alimentaire, Restos du coeur, épiceries sociales…) et l’amélioration de l’efficacité nutritionnelle et gustative de l’aide alimentaire. Dans ce contexte, la légumerie a également pour ambition d’approvisionner l’aide alimentaire, en particulier les épiceries solidaires, en fruits et légumes locaux de qualité.

Épiceries sociales et solidaires

Les épiceries sociales Épimut à Quetigny et Épi’sourire à Dijon sont soutenues par Dijon métropole afin d’accompagner leurs bénéficiaires vers une alimentation saine et durable. Sont ainsi proposés des rencontres avec un diététicien, des cours de cuisine à domicile, l’intervention de médiateurs dans les boutiques, la création d’un bar à jus de fruits, des temps de formation et d’échanges autour de recettes ou de techniques de conservation des aliments…

Débats du Conseil national de l’alimentation

Dijon métropole organise deux débats autoportés du Conseil national de l’alimentation autour de l’aide alimentaire. L’objectif de cet exercice de participation citoyenne voulu par le CNA est de recueillir, lors de ces débats décentralisés, l’expression de citoyens bénéficiant de l’aide alimentaire et, plus largement, des citoyens.

RESTAURER LA CONFIANCE DU CONSOMMATEUR

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Le label Dijon agroécologie

Comment signifier au citoyen-consommateur qu’il achète et consomme un produit participant à la transition agricole et alimentaire du territoire ? Par le biais d’un label qui assurera que l’aliment estampillé a été produit ou créé en local par un agriculteur ou un industriel agroalimentaire vertueux, respectueux des sols, de l’eau et de biodiversité avec une faible empreinte Carbone et garantissant une juste rémunération de tous les acteurs de la filière. L’apposition de ce label aura pour objectif d’inciter les consommateurs à modifier leurs habitudes alimentaires en optant pour des produits qui sont bons pour la santé, pour l’environnement et pour l’économie du territoire, autrement dit qui cochent toutes les cases d’une alimentation saine et durable. Une application aidera à mieux identifier ces produits dans le commerce.

Consomm’acteur, santé et territoire

Le projet consiste à inventer et à co-créer avec les citoyensconsommateurs les nouveaux services dont ils ont besoin afin d’améliorer leur alimentation. Comment favoriser la consommation de produits locaux ou de saison, comment diminuer la part de produits transformés dans l’alimentation, quels modes de distribution adaptés à la vie actuelle ? Ce sont quelques-uns des sujets qui sont traités par le biais de solutions variées : parcours éducatifs, dispositifs de sensibilisation, solutions digitales d’aide à la décision, offres d’approvisionnement, aide au choix des menus… L’enjeu est à la fois sanitaire, gustatif, environnement et économique.

DCP Cookeat Testing

Dans le cadre de Consomm’acteur, une application de recettes saines et locales est créée. Cet outil numérique valorise les produits locaux en circuit court à travers des recettes personnalisées (selon les goûts du consommateur, l’équipement de sa cuisine, son temps disponible, son lieu d’habitation…). À terme, les recettes gérées constitueront une base de données significative et une véritable "cuisine numérique" ancrée sur le territoire.

CHIFFRES-CLÉS DE LA STRATÉGIE DE TRANSITION ALIMENTAIRE DE DIJON MÉTROPOLE et L’AGROALIMENTATION SUR LE TERRITOIRE

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150 organismes impliqués
384 000 citoyens-consommateurs concernés
9 000 emplois soit 30% des emplois industriels de la métropole
700 jeunes formés chaque année
3 000 chercheurs, enseignants-chercheurs et doctorants
45% du territoire en zones agricoles
25% des exploitations certifiées bio
600 hectares dédiés ou à dédier à la viticulture (dont 247 à Marsannay-la-Côte)
13 AOC et 3 IGP identifiées dont les AOC viticoles Marsannay-la-Côte et Bourgogne, les appellations et IG Moutarde de Bourgogne, crème de cassis de Dijon, Volailles de Bourgogne…
8 entreprises labellisées Entreprise du patrimoine vivant (EPV) : Gabriel Boudier (crème de cassis de Dijon), Lejay Lagoute (crème de cassis de Dijon), Mulot & Petitjean (pain d’épices), Dufoux (chocolat), Cristel (articles et ustensiles de cuisson), Lacanche (piano de cuisson), Fallot (moutarde), Les anis de Flavigny (bonbons).

Goût, nutrition et santé

La métropole dijonnaise se positionne à la pointe de l'innovation en matière de goût, de nutrition et de santé. Sa filière agroalimentaire forme un écosystème intégré, de la fourche à la fourchette, du laboratoire de recherche à l'industrie. Dijon se positionne comme la ville où se préparent l'agriculture, l'alimentation, le goût et la santé de demain.

Recherche agroalimentaire

L'Inra, le Centre des Sciences du goût et de l'alimentation et l'école d'ingénieurs Agrosup se penchent sur les enjeux liés à l'agronomie et à l'alimentation, de la fourche à la fourchette. Signe d'une expertise reconnue, l'Université de Bourgogne Franche-Comté abrite la seule chaire Unesco au monde consacrée aux cultures et traditions du vin.